影響咖啡風味的水

三聯生活周刊 2020-06-11 檢舉

文/劉姝瀅

影響咖啡風味的水

用山泉水手沖咖啡的金燕(金燕供圖)

23LAB的山泉水

水對人體感官刺激比較微小,因此很遲才進入感官科學研究范疇。杭州這座以龍井茶聞名世界的城市,在飲茶的說法上,承襲了歷史對于水和茶味的理解,卻暗合了當下最盛行的精品咖啡沖煮用水的理念。不同之處僅在于所萃取之物,以及各有方法而已。

隨著精品咖啡的逐步發展,咖啡機在迭代的過程中,因機能的完善,對水的要求逐漸變高。過硬的水質,會因陽離子在鍋爐與管道中的結晶,腐蝕機器并阻塞水的流動。經過過濾與軟化后的水,能夠讓咖啡機的鍋爐與管道保持長期良性的運行,和咖啡風味的均衡出品。

位于杭州余杭區的午潮國家森林公園,與杭州的鬧市區雖然有些距離,但與西湖區留和路的一間老廠,卻相距不遠。在老廠中,可以看到遠山如黛的模樣。這附近喜歡徒步的居民,會隔三差五從森林公園帶回山中的泉水。而這座山的名字,也是因為當地居民只能按照子午時辰取水,過了就打不到泉水而得名“午潮”。

在距離這里12.8公里的留和路139號,其前身是郵電522廠的廠區。在老杭州人的記憶里,522廠是上世紀五六十年代待遇很好的國營廠,改造前是東方通信集團的老廠區,改造后成了現在的東信·和創園。這個老廠區的20棟就是23LAB的所在地。從外觀看,整個空間都像環繞在一座植物園中。

“我們做的就是自然而然的生活,我們自己喝咖啡,朋友來了也給朋友沖一杯,就很簡單。咖啡不過是生活中不能再微小的一件事兒。”23LAB的主理人之一金燕堅持這樣評價這個可以坐下來喝一杯精品咖啡的空間,門口的窗子上貼著“23 LAB CAFé”。

這里確實不是主營咖啡,多年以前我在網絡上購買植物,最后選擇了23LAB的植物回家種植,從購買到后期回訪服務都做得細致,后來購回的植物現在還茂盛地活在家中。在城市交雜的氣味中,已經很難分辨似乎無味的水,但對于植物來說,水的品質直接決定了它的生命質量,反而比人要敏感得多。

常年與植物相處的金燕,已經養成了相對敏銳的感官知覺,因此對店中咖啡用水的選擇,也有自己的獨到見解。她在時間允許的情況下和23LAB的共同合伙人王一,在每天清晨的時候爬山,取山上的泉水回來供店內日常咖啡與茶的沖飲。

因飲用咖啡的客人增加,這個以植物為主的小店自然而然地加入了咖啡。店內所用的咖啡豆,五年之前開店的時候就是如此,長期穩定在幾個產區。咖啡的風味也是非常穩定,保持每周更換這樣的新鮮度。金燕與王一,像對待植物一樣,對待咖啡的果實,因此經常有客人會連續點幾杯品嘗。

在和創園后面的山上,也有口感甘甜的山泉水。由于經常打水,她們觀察到一年四季泉水的pH值都是變化的。這種微妙的變化,就像森林的喘息。像這樣的咖啡體驗,就充滿了東方的美感。

山中古老地層的巖石,從周圍的環境中吸收萜烯分子,在沒有雨的時候這些復合物聚集在山體中,在大雨拍打山體的那一刻,這所有的物質,都因為雨水的化合變得濃烈易嗅。

即使在與咖啡不相關的啤酒行業,在釀造的時候也會涉及水質的把控。因此有專門與此有關的職業認證,翻譯過來就是鑒水師。德國啤酒釀造學院Doemens Academy對于好水的最低標準是,未經任何處理的天然水。這與當下精品咖啡行業,對于在比賽中開始嘗試用濃縮礦物水來調配咖啡沖煮用水的理念是沖突的。行業的發展,站在長的時間線上看,往往沒有絕對的正確取舍。

適量的鈣鎂離子,可以置換咖啡中的美妙風味。鈣離子可以萃取出咖啡豆中近似水果的愉悅酸度,提升甜感;鎂離子則與咖啡中的果酸結合,容易讓風味散發花果香,同時增加甜感。

水的風味

“一杯咖啡中98%的成分是水。”咖啡行業的老炮、Aquiem的創始人認為水很大程度能左右咖啡的品質。因此他會在水經過過濾和軟化后,加入可以提升風味的礦物成分,在此之后他也開始推廣這種方法。在近幾年中,大量涌現了這種可以隨意調配,以完善咖啡風味的沖煮水。我們以不可思議的方式,在試圖擺脫自然的控制,而達到前人無法企及的造水境界。雖然也有好的一面,但是因此對自然的觀察也會失去另一種角度。

與23LAB的觀察相反,剛剛進軍杭州咖啡飲品市場不久的魚眼咖啡,則因過濾水中水垢的問題找了幾套處理方案。魚眼咖啡的大貓認為,同樣居住在一個城市,老城區和新城區地下管道的老化程度都會影響最后咖啡萃取的風味。

美國精品咖啡協會通過實驗和實踐給出了咖啡用水的一個大致標準。咖啡萃取的理想水質,應該無味衛生,水中不能含氯、次氯鹽、氯胺,以及其他味道的有機化合物,從而在沖煮過程中保證咖啡的風味穩定。水的硬度應該在50~175ppm,pH值在6.5~8。這個簡單的行業指導標準,讓很多咖啡機可以穩定出品,減少故障。因此在許多咖啡機的使用說明中,都可以看到這樣的用水指南。而行業中很多人建議硬度為68ppm。

來源:www.toutiao.com

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