青梅之愛

三聯生活周刊 2020-04-30 檢舉

『三聯美食』陪你度過每個饑餓的夜晚

青梅之愛

『還是酸酸的梅子好吃啊 !』

文/暮易

春和景明處,青梅已綴枝。

我在大理見過繁濃的青梅樹林,綠蔭疊疊,梅葉披紛,果與葉交相掩映,兩色近乎一致,襯得青梅小巧玲瓏。香味淺而遠。光站在樹下,已有一絲幽微的梅香蕩進鼻中。青梅剛摘下來極酸,嘗一口使人攢眉。青瓷的釉色有影青、梅子青,都好看。梅子青柔和疏淡,真是一種極具禪意與詩情的顏色,令人遐想紛紛。

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圖 / 視覺中國

青梅傳情。婉約派詞人李清照有《點絳唇·蹴罷秋千》云:

蹴罷秋千,起來慵整纖纖手。露濃花瘦,薄汗輕衣透。

見客入來,襪刬金釵溜,和羞走。倚門回首,卻把青梅嗅。

少女剛蕩罷秋千,慵態可掬,輕紗羅衣透出涔涔香汗。見有客人來倉皇避開,鞋子也來不及穿頭釵也滑落了,卻折了門側一支斜逸的青梅,邊嗅邊偷覷男子的豐姿。盡顯少女的天真活潑與嬌羞怯怯。青梅青澀、酸冽,有春夏交織的熱烈,亦如少女愛情初萌。可惜現在看不到“卻把青梅嗅”的女子了,我的家鄉也不產青梅。

前年初夏,我第一次買了數十斤青梅,泡酒,做各種梅子吃食。據說青梅最是怕雨的,雨滴一砸,有些青梅清秀的臉上就像被劃了一刀,成了一個尷尬難看的洞眼,這樣的也大可不必丟棄,做梅子醬就很好。

梅子醬。挑青里透黃的梅子,用細尖兒的竹簽挑了梅子果蒂,鹽水浸泡后置于簸箕晾干水分。與大量的黃糖慢慢熬制,添一點點鹽,不需加一滴水,熬致果肉與果核分離,果醬趨于濃稠。酸酸甜甜,香氣撲人。梅子醬配烤吐司片,或白饅頭,極開胃。或沖水而飲,生津解渴。古人言“望梅止渴”,一想起梅子,口中總是要肆意流涎的。

廣東人吃燒鵝蘸梅子醬,堪稱一絕。因燒鵝皮下脂肪肥美張揚,拜倒在梅子醬下,醬汁掩盡了鵝肉的水腥氣,使得燒鵝香腴而清爽。我的家鄉吃燒鵝多以干辣粉為配,蘸嬌俏的梅子醬,想必味道清奇。

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另有脆梅。有文記述:將青梅洗凈,殺青去澀(加海鹽搓揉均勻),輕拍梅子使其裂一小缺口,放入盆中;加清水浸泡數小時將其苦水潷盡,再漂水,而后浸泡在糖水中,水倒掉;用另一份糖水浸潤,如此反復,最后才能得一顆脆爽酸香的脆梅。麻煩吧,好像是挺麻煩的,但畢竟味美宜人。

最不能忘懷的是《海街日記》里貫穿全片的青梅酒。四姐妹守著鐮倉的老房子,經歷四季流轉,用食物展現了一個個溫馨瞬間。天婦羅、炸竹莢魚、沙丁魚面包、魚糕咖喱飯、青梅酒……青梅酒每一年都要做,姥姥遺留下的梅子酒是姐妹們珍藏的歲月,也是這梅酒,消弭了小幸對母親的怨念。在是枝裕和的電影里,有溫度的食物,是一個永遠撫慰人心的溫柔鄉。

買梅釀酒,也成了我近幾年的必修課。用一個消過毒的干凈玻璃容器,一層冰糖一層青梅碼好,累累幾次,淋上基酒即可(酒最好是低度蒸餾的燒酒)。剛開始青梅還是十分桀驁不馴的,硬朗艱澀,直至冰糖融掉,將其甜蜜絲絲注入梅肉間,清新的果酸與剛烈的酒氣相融。梅子不勝酒力,半酣了,漸漸起了細微的褶皺,梅酒就有了別樣的味道。

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電影《海街日記》

次年初夏,在晴好的日子里,小飲一盞,酸甜醒神。那時熱氣始盛,蟬鳴清脆,喝這樣的一杯梅子酒,肚里涼意潺潺,很是暢懷。一玻璃罐子青梅酒,數度開合,能喝一個夏天。

日本人對青梅的愛意甚濃厚,釀梅子酒、制梅子膏、梅子飲,還愛做梅子飯團、梅干茶泡飯。一些地方有以青梅酒做餐前酒的美習,用清新的梅酒調動胃口增添生活情趣,也是很浪漫的。

《深夜食堂》里“茶泡飯三姐妹”,每次結伴而去必點鮭魚茶泡飯、鱈籽茶泡飯,而美紀依舊幾年如一日地癡迷于梅干茶泡飯。仿佛沒有什么問題是吃一碗茶泡飯所不能解決的。梅干逗人食欲,泡飯清淡而甘香,美紀吃完還不忘睜大眼珠贊美一番:“還是酸酸的梅子好吃啊 !”

古代日本平民的生活清苦難擋,窮人連咸菜也吃不起,只好用茶水泡米飯充饑。豐裕一點的上面加一顆又酸又咸的梅干,草草就是一頓飯。

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電視劇《深夜食堂》

國人也愛吃茶泡飯。《中國烹調大全·古食珍選錄》寫:“冒妾董小宛精于烹飪,性淡泊,對于甘肥之物質無一所好,每次吃飯,均以一小壺茶,溫淘飯,此為古南京人之食俗,六朝時已有。”有人斥茶泡飯于健康不利,大概用的是涼寒的綠茶,若用溫潤的白茶紅茶,以梅干中和茶葉的堿性,偶爾食之,亦無不可。

日本人的國旗便當,玉潤的米飯上置一顆小巧的梅干,與日本的國旗神似,故名。

梅干一是增添便當顏色,二則被認為是大有益處的良品。早在唐朝,遣唐使把中國的烏梅帶回日本,就被做成了梅干。那時候梅干是用來解毒和止痛的藥品,一開始梅干只在武士中盛行,后來老百姓之中也開始流行,形成了大啖梅子的風氣。

云南大理洱源是著名的梅鄉。大理古城有專賣梅子零吃的小店,復興路有一趙記梅子聞名。有甜話梅、脆梅、雕梅、果脯、梅子酒。那邊早晚冷肅,中午日頭又碩大無朋,走累了進店買一包甜話梅脆梅吃吃,接一接力氣,又悅情悅性。

青梅入菜吃法頗多。

夏日紅艷水足的小番茄,略煮去皮,加蜂蜜檸檬,添上幾粒腌漬的梅子,番茄水嫩爆汁,酸楚動人。

我燒糖醋小排時,就愛加幾粒腌青梅提味兒,別具滋味。亮晶晶琥珀色的湯汁包裹著小排,光是看著,已經讓人饞興大發。咬一口,排骨酸甜入味,青梅香若隱若現,既不過分張揚,又不會被糖醋汁掩蓋其風姿。當真是過癮!

大理白族人喜好用青梅做一種傳統的吃食——雕梅。雕梅外形爛漫,金黃明亮。當地的女孩子摘了春天飽滿圓潤的青梅,羞答答地坐在那里,纖巧素手,以小刀在上面雕刻出曲折的花紋,再輕輕壓成菊花狀。鋸齒形的梅餅,還要撒上少許食鹽,以去除梅子酸澀,用上好的紅糖、蜂蜜浸漬數月,待梅餅呈金黃色時即可食用。

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圖 / 網絡

按照舊俗,傳統的白族姑娘會把自己親手做的雕梅作為獻給婆婆的第一份見面禮。這份特殊的酸甜,那曲折的花紋,一筆一劃,可是她們曲折幽婉的心境?

雕梅釀酒,綿柔入喉,甘冽芬芳。也可做雕梅扣肉吃。肉得是膘肥肉厚的五花肉,仔細調味,過一遍油,切成大長薄片,整齊碼在盤中,覆以晶瑩的雕梅,慢蒸幾個小時。蒸好的扣肉,噴香油亮,梅子更見滑潤剔透,仿佛水晶一般閃爍。而每一片豬肉都飽吸了梅子的清香酸甜,肥而不膩,格外軟嫩可口。

江南的“梅雨”,到底是指什么“梅”呢?是青梅嗎?有說不是青梅而是楊梅,亦有考證說實為“霉雨”。梅雨季多為六七月,梅子早已黃而落,大抵是梅雨聽起來更為清雅罷了。管它呢,反正賀鑄的“一川煙草,滿城風絮,梅子黃時雨”,很美!

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暮易

以食為鑒,

觀照喜怒哀樂

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