排骨要不要焯水?大廚分享20年的烹飪經驗,十分受益,快收藏了

小談廚房 2020-08-18 檢舉

排骨要不要焯水?大廚分享20年的烹飪經驗,十分受益,快收藏了

排骨太誘人了,雖然大部分是骨頭,但是排骨上的肉證明了一點:越少越珍貴,越好吃。就排骨上的那點肉,吃的時候一點都不會剩下,最后骨頭拿給小狗吃,小狗都覺得香。

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家常的做法中,排骨通常拿來煲湯,用排骨煲湯,比單純的大骨頭煲湯或者豬肉煲湯更有味道。單純的大骨頭煲湯,湯就顯得過于清淡,用純肉煲湯,喝起來又會覺得膩。排骨就正正好了,排骨湯口感豐富,味道更加飽和,所以人們特別喜歡喝排骨湯。

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大家都知道,燉排骨湯的時候,如果不提前焯水,表面一層的浮沫,湯的口感和味道會非常差,影響我們的食欲。所以我們都知道要把排骨先焯水,撇去浮沫,然后再下鍋煲湯。那么除了煲湯,其他做法的情況下,排骨要不要焯水呢?很多人并不清楚,今天一位大廚來分享他20年的烹飪經驗,我聽完后十分受益,看完趕快收藏了。

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排骨為什么要焯水?

焯水可以去掉肉中血水,血水的腥味很重,而且燉煮的時候血水變成浮沫,會讓湯汁變得渾濁。

所以不管是燉排骨湯,還是紅燒排骨,或者糖醋排骨,最后都要焯水。

焯水前最好用水浸泡,先把部分血水浸泡出來,因為排骨的血水本身就比較多。

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但是很多人都做錯了!排骨焯水,開水下鍋還是冷水下鍋?

排骨熱水下鍋,表面先受熱,表面熟了之后,內部的血水就沒辦法排出來,這樣排骨的腥味就很重。而且突然的溫度變化,肉質會變得又老又柴,這就是為什么我們平常做的排骨,口感那么差,一點都不嫩的原因。

排骨冷水下鍋,然后開火加熱,這個時候排骨均勻受熱,可以把內部的血水全部逼出來,可以去掉排骨的腥味,而且保持排骨鮮嫩的口感。

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排骨去腥技巧:

焯水的時候,記得加蔥姜和料酒,可以去掉部分的腥味。

浸泡排骨的時候,可以加一些白酒或者白醋,這樣有利于血水析出,去掉部分腥味。

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注意:

排骨焯水之后,表面的浮沫先撇去,但是排骨表面還會附著一些浮沫,所以要用熱水沖洗干凈。這里不要要冷水沖洗,因為熱的排骨突然遇冷,肉質會變老變柴。

來源:www.toutiao.com

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